Os professores-mestres João Marchi, da UTFPR de Francisco Beltrão, e Simone Beux, da UTFPR, de Pato Branco, realizaram viagem de estudo para o Norte da Itália, entre 18 de março e 5 de abril. Durante este período na Itália, os pesquisadores realizaram trabalhos nos institutos Bioagrolnnovazione e Biotecnologie Agroalimentari, em Thiene, Província de Beluno, região de Vêneto.
É a terceira etapa do projeto Consórcio de Agroindústrias para a produção de um queijo autóctone - desenvolvido na região Sudoeste -, por meio de parceria entre a Agência de Desenvolvimento Regional, UTFPR e o Governo da Província de Beluno/Região do Vêneto. Nesta fase, os pesquisadores da região e dos institutos italianos fizeram a identificação e a seleção de bactérias lácticas para produção de fermento autóctone visando à produção de queijo regional.
Ao analisar a viagem à Itália, João comenta que "foi um período de grande aprendizado e que todas as etapas previstas para as três semanas de atividades foram concluídas com êxito". Ele destacou, ainda, "a disponibilidade de todos os profissionais da Bioagro na recepção, transferência de tecnologia, repasse de informações técnicas, bem como a convivência harmônica e amigável incluindo o intercambio cultura nas horas de café e almoço".
Durante esse período foi possível conhecer outros laboratórios na Bioagro como: análise sensorial e de controle físico-químico de leite; visitas a laticínio da cooperativa LatteBusche, em Sandrigo, que produz os queijos Grana Padano e Asiago; ao salumificio Zambon Giovanni para conhecer as etapas de produção de diferentes produtos embutidos de carne suína (ensacati), e à Universidade de Padova - área de agrárias - veterinária e agroalimentar -, com contatos para verificar as possibilidades de intercâmbio em cursos de doutorado e PhD.
Estudos devem ser concluídos em 2013
O projeto para a produção de um queijo autóctone do Sudoeste iniciou em novembro de 2012, na UTFPR de Pato Branco, com a coleta de leite de diversos laticínios e o isolamento das bactérias benéficas para a produção de queijos. O trabalho foi coordenado pela dra. Angiolella Lombardi, do Bioagro, da Itália.
De posse das cepas isoladas (foram mais de 100), elas foram enviadas ao instituto italiano. Agora, os professores-pesquisadores da UTFPR de Beltrão e Pato Branco estiveram no laboratório de Thiene, na Província de Beluno, para a fase de identificação das bactérias, sequenciamento genético delas, bem como a realização de testes com as cepas identificadas (os fermentos para uso na confecção).
Estes fermentos foram congelados e transformados em pó. Serão aproveitadas dez cepas puras de bactérias para os fermentos do futuro queijo autóctone do Sudoeste do PR. "De posse do fermento liofilizado, o queijeiro Batista Atorni, da Itália, trará para o Brasil estes fermentos provavelmente em junho ou setembro (de 2013), para serem testados em cinco ou seis queijarias", informa João Marchi.
As discussões vão apontar que tipo de queijos se pretende produzir por aqui. Existem duas possibilidades: desenvolver um produto mais fresco, semelhante aos tradicionais queijos coloniais, e um mais maturado, com mais de 60 dias de maturação para depois ser comercializado. João Marchi ressalta que este queijo fresco "vai ser o nosso ´colonial´, mas com uma melhor qualidade sensorial". Já o maturado "vai ser um produto paralelo ao que se come na Itália, como o parmesão ou aziago, um queijo mais forte e com aroma".
O pesquisador observa que no Brasil os consumidores comem muito queijo mussarela, "não se aprecia o queijo como um alimento único". João diz que na Itália um dos pratos da população é o pão e vários tipos de queijos para serem apreciados geramente com vinhos.
Mas antes destes novos produtos autóctones da região chegarem ao consumidor, será necessário registrá-los no Instituto Nacional de Patentes Industrias (INPI). Estes queijos serão de domínio das indústrias do Sudoeste, sob a coordenação da Agência de Desenvolvimento. Porém, empresas de outras regiões poderão comprar a tecnologia, só que não poderão alterá-la ou mesmo o seu marketing.
Pretende-se disseminar o uso destes fermentos para os pequenos e médios laticínios. A venda desta tecnologia deverá ocorrer a preços acessíveis, até porque o Sudoeste se caracteriza pela atuação de pequenas e médias agroindústrias. Porém, as empresas terão de seguir regras e normas para fabricar estes produtos, desde a captação do leite até o processamento. Também deverá haver ações de marketing para divulgar os novos queijos.
João acredita que até o final do ano as tecnologias para estes novos queijos já estarão desenvolvidas e a disseminação deve começar em 2014. Além do lançamento de novos queijos, a ideia do projeto é mostrar que o Sudoeste como referência no Brasil em produção deste tipo de produto.
São parceiros neste projeto a Agência de Desenvolvimento Regional, Sebrae, Amsop, UTFPR, Unicafes, Província de Beluno, Associação Belunense nel Mondo e os governos da Província de Beluno e da Região de Vêneto, na Itália.
Fonte: Jornal de Beltrão
