atista Attorni nasceu em Bressan Vido, província de Vicenza, norte da Itália. Começou a trabalhar aos 14 anos na queijaria da família e num ritmo intenso. Seu pai era queijeiro e, ainda eam 1961, trabalhava das 18 às 24 horas na queijaria da sua comunidade. Logo cedo, às 8 horas, percorria 18 quilômetros de bicicleta até a escola em Vicenza. Laticínio Polenghi Lombardo era o nome da queijaria onde Batista descobriu sua vocação para a atividade principal de toda a sua vida. Após o período escolar, matriculou-se num curso profissionalizante de um ano. Era superintensivo pois ia das 4 da manhã até as 21 horas, entre aulas teóricas e práticas na fabricação de queijos.
No final, uma surpresa desagradável: a vaga prometida na queijaria-escola não se confirmou e ele ficou com o certificado na mão. Porém, um grande laticínio havia procurado alguém formado nessa escola de Batista, e assim ele abraçou um novo desafio. Foi trabalhar na Província de Beluno, a 80 quilômetros de sua terra natal. E assim, aos 18 anos, Batista Attorni tornou-se o primeiro aluno daquela escola a trabalhar no Laticínio Lattebusche, que processava naquele tempo cerca de oito mil litros por dia. Isto, nos anos 60, fazia do Latterbusche o maior laticínio da Província de Beluno. E com um detalhe, havia lá cerca de 200 laticínios num universo de 200 mil habitantes. No geral, era uma região de pequenas propriedades rurais e, em cada comunidade, existia uma pequena queijaria, geralmente processando entre 500 e 600 litros de leite por dia.
Tudo era rudimentar, inclusive o próprio sistema de cooperativas. Cada produtor levava seu leite na queijaria diariamente e uma vez por mês ajudava o queijeiro a fazer o queijo que era seu e que correspondia à quantidade de leite que tinha entregado. Ao final, cada produtor tinha seus queijos e devia tratar de vender sua produção. Mas na Lattebusche, em Beluno, Batista encontrou um ambiente revolucionário. O Laticínio Latterbusche comprava o leite dos produtores, fabricava o queijo e o vendia ao comércio e estes aos consumidores. Era uma revolução na forma de comprar, processar e comercializar a produção de leite dos cooperados. E mais, Batista conta que esta cooperativa pagava o leite ao produtor e distribuía as sobras entre os cooperados. Com os valores distribuídos a cada mês e ao final do ano, a Cooperativa Latterbusche de Beluno proporcionava o equivalente a um 13º salário aos produtores de leite.
Então, como diz Batista, "eu queria trabalhar e eles me deixavam trabalhar", deu tudo certo. Trabalhou tanto que entre 1982 e 2002 exerceu o cargo de diretor de produção. Neste período a industrialização de leite cresceu de oito mil litros/dia para 200 mil litros/dia. Outro dado que merece apreciação: em 1965, quando chegou a Beluno, eram 1.200 sócios que forneciam leite à cooperativa; hoje são apenas 300. Mas chama a atenção o fator resultante desta equação. Isto se deve à modernização verificada ao longo dos anos. A Cooperativa Latterbusche foi incorporando outras pequenas cooperativas, foi ampliando o número de tipos de queijos, surgiram outros produtos derivados de leite como sorvetes e iogurtes, enfim uma gama hoje de 30 produtos ofertados ao mercado consumidor.
Batista tem a trajetória na ponta da língua. Em 1965, quando chegou a Beluno, quase tudo era manual. "Umas 20 pessoas trabalhavam para processar os oito mil litros de leite por dia", diz. A industrialização foi se ampliando e atualmente apenas 30 técnicos acionam a indústria, capaz de processar 200 mil litros diários e produzir 30 tipos de produtos diferentes. Porém, outras 150 pessoas se ocupam em outros setores como transporte, armazenagem, marketing, escritórios e um grande número de empregos indiretos foi gerado na comercialização dos produtos da Cooperativa.
Desenvolvendo
seu próprio queijo
O que fez de Batista Attorni um especialista no assunto e profissional requisitado de nome internacionalmente reconhecido foi sua persistência em permanecer a vida toda numa mesma atividade profissional e perseguir uma fórmula capaz de vencer no competitivo mercado de queijos italianos. Ele desenvolveu o queijo Piave. Este queijo, nome de um rio daquela região, já existia na Cooperativa Latterbusche. Batista trabalhou no seu aperfeiçoamento e tornou-o um queijo de excelência. Para se ter uma ideia do nível alcançado, o queijo Piave utiliza 75% do leite industrializado pela Latterbusche, algo como 150 mil litros por dia. Na prática, Batista fez do Piave um queijo originalmente simples, um produto de qualidade internacional.
Atualmente a Latterbusche produz a cada ano 400 mil queijos de 6 quilos cada e, destes, vende 50 mil para os Estados Unidos. O restante vai para toda a Itália, Rússia, Finlândia e norte da Europa. E Batista se orgulha de seu produto dizendo: "O Piave foi vencendo concursos e conquistando espaços na mesa dos consumidores italianos e europeus. Hoje é hours concurs, pois se competir ganha sempre." Tem mais, seu preço é razoável. Por ser um queijo top, o Piave é considerado barato, cerca de R$ 30,00 o quilo (dez euros), na indústria. São necessários 11 litros de leite para fabricar um quilo de Piave. O produtor recebe R$ 1,50 o litro, isto é 20% acima do preço de mercado na região de Beluno e por isto todos os produtores querem entrar para a Latterbusche mas é ela que escolhe quem pode ser associado.
Importância do Piave
A Latterbusche é prestigiada e muito procurada. O queijo Piave, com seu nome internacional, é importante porque ajudou a fazer o sucesso da Coooperativa, valorizando os demais produtos da casa e consolidando a marca no mercado local, nacional e internacional. Mesmo assim, na Itália, hoje, há um incentivo à produção artesanal desde que esta mantenha os padrões de qualidade alcançados pelas grandes marcas. Entendem os especialistas, e Batista é um defensor desta nova iniciativa, que a produção artesanal deve se modernizar, sim, buscando os mesmos avanços nos demais processos de produção como fermentação, maturação, manipulação e nos controles de qualidade do queijo a ser oferecido ao consumidor.
Batista tem claro que esta é uma nova tendência mundial. O produtor precisa se capacitar em todos os estágios, desde a produção até a transformação de seu próprio leite. Neste processo, explica ele, ocorre uma agregação de valores. Assim, em vez de vender um litro de leite por R$ 1,50, o produtor venderá seu queijo de alto padrão de qualidade por mais de R$ 30,00 o quilo. O especialista insiste que o queijo deve ser de excelência, de elevada qualidade, capaz de ser reconhecido pelo público consumidor.
Já familiarizado com o Sudoeste do Paraná onde encara o desafio de colaborar com seu conhecimento técnico para a busca de um produto característico e aceito no mercado, Batista Attorni vê que chegou a hora de se aperfeiçoar o nosso queijo. As inovações necessárias não são apenas de equipamentos mas, sobretudo, de tecnologia de processo, da profissionalização dos produtores de leite e dos queijeiros. Como bom italiano, se anuncia como um orientador exigente. "Não dá para fazer nada somente a olho", diz, para explicar o quanto a realidade atual requer estudo, qualificação pessoal, controle de qualidade em todos os estágios do processo, dominando a técnica de produção do leite e do complicado mas desafiador processo de elaboração do queijo.
Fonte: Jornal de Beltrão
