De 22 a 26 de novembro, os laticínios da região sudoeste do Paraná estiveram imersos em novos conhecimentos trazidos por técnicos italianos. O projeto de cooperação estruturado pela Agência de Desenvolvimento em parceria com a Província de Belluno, da região do Vêneto, na Itália, e apoio da Federação das Associações Vênetas do Paraná, entre outras entidades, teve a programação semanal distribuída entre curso prático e teórico sobre a produção de um queijo singular e a formação de consórcio - modelo italiano de constituição empresarial. Este é o segundo projeto executado pela Agência de Desenvolvimento com a Itália - em 2008, foi realizado um curso de aperfeiçoamento para os queijeiros do sudoeste do Paraná em parceria com a Região de Piemonte.

                O queijeiro italiano Battista Attorni considera que a "melhoria observada na qualidade dos queijos produzidos na região favorece esta segunda fase, onde os laticínios podem pensar em trabalhar um queijo especial, com qualidade superior aos já produzidos e com normativas de qualidade estabelecidas por eles. Este queijo deverá ser um produto diferenciado, representativo da região, para ser comercializado em outras regiões e estados do país." Ainda segundo o queijeiro, "este produto poderia transformar-se em um denominador comum entre todos os pequenos produtores, podendo, inclusive, tornar-se o ‘carro-chefe de todos os outros produtos oferecidos por eles".

                Em contrapartida, o italiano Giuseppe Pellegrini, engenheiro agrônomo, após visitas a alguns produtores de leite, adverte que "a principal missão, de técnicos e queijeiros da região, seria a de melhorar a qualidade do leite oferecido e, sobretudo, de conseguir mantê-la".

                 Aspectos como a alimentação do gado leiteiro e ações higiênico-sanitárias foram levantadas como fundamentais para a excelência do leite para a produção de queijos e, nesse sentido, os produtores, quando adequados aos novos parâmetros, também poderiam se beneficiar pelo aumento do valor do produto.

                Assim, baseando-se em conhecimentos sobre a região, os técnicos apresentaram a receita de um queijo especial que foi produzido em um laticínio em Marmeleiro, com todos os queijeiros presentes. Foram testados fermentos dos dois países, em duas produções distintas - uma em cada dia de curso - para se demonstrar a importância da utilização de fermento na diminuição de aspectos negativos, como a má qualidade do leite, por exemplo. Sempre com a preocupação de simplificar a produção do queijo e, com isso, diminuir custos, os técnicos italianos apresentaram ainda outras possibilidades simples para a redução de possíveis problemas.

                Ainda pensando nesse sentido, os técnicos escolheram uma receita que, dependendo da maturação do queijo, pode se transformar em 03 produtos diferenciados: um queijo jovem, de 60 dias, com sabor mais leve, outro com maturação de 6 meses, um pouco mais firme e picante, e um terceiro, de aproximadamente 2 anos, de sabor mais forte. Desta forma, os queijos podem ser comercializados em diferentes períodos, sem ônus aos produtores. A idéia, de acordo com o queijeiro Battista "é a necessidade de se adaptar um produto novo à situação local, sem muito investimento dos laticínios envolvidos. Não podemos extrapolar as capacidades existentes dos pequenos produtores".

                A partir de agora, então, o projeto desenvolve-se da seguinte maneira: os queijos fabricados durante o curso serão monitorados e analisados pelos técnicos brasileiros a partir dos procedimentos ensinados e os relatórios serão enviados à Itália, onde o queijeiro Attorni avaliará os resultados. Uma missão à Minas Gerais está sendo organizada para se conhecer a experiência daquele estado no trato de queijos produzidos a partir de leite cru - ensinado no curso do sudoeste - , e um técnico e um queijeiro, participantes da semana do projeto, irão à Itália para conhecerem e levantarem, in loco, as informações recebidas sobre a fabricação do queijo e a organização dos queijeiros estrangeiros em forma de consórcio.

                Ao final, como última atividade, todos se reúnem mais uma vez para decidirem sobre o modelo de organização mais adequado à realidade local para a produção e comercialização dos queijos fabricados na região sudoeste do Paraná. No caso de escolha do consórcio de tutela, estabelece-se um alto controle de todas as etapas da cadeia produtiva (produção, transformação e comercialização) para o queijo escolhido representante da região sudoeste do Paraná. Esta, no entanto, dependerá e muito das diversas entidades preocupadas com a promoção e desenvolvimento da região. Já o modelo de Associação, opção de maior conhecimento de todos, terá o foco na comercialização dos produtos fabricados.