Conforme previsto como uma das atividades do projeto de cooperação entre a Agência de Desenvolvimento Regional do Sudoeste e a região do Vêneto (Itália), aconteceu, nos dia 26 e 27 de janeiro, a missão a Minas Gerais para troca de conhecimentos acerca do queijo artesanal fabricado naquele Estado, produzido a partir do leite cru (in natura).

A missão foi realizada na microrregião da Canastra, composta pelos municípios de Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piunhi, São Roque de Minas e Tapiraí, e participaram da visita o diretor da Agência Célio Boneti, os professores da UTFPR João Marchi (Francisco Beltrão) e Simone Beux (Pato Branco), e o agrônomo Christophe de Lannoy, representando a Unicafes.
A missão foi recepcionada por uma equipe formada pelo extencionista Odílio Teles Teixeira, pelo extencionista e zootecnista Alberto Schwaiger Paciulli, pela extencionista e nutricionista Viviane Helena de Melo e pelo extencionista Gabriel Antônio Torres, que apresentaram ao grupo do Sudoeste o programa estadual "Queijos Minas Artesanal", coordenado pela Emater.

Em Medeiros, Bambuí e Tapiraí foram realizadas visitas a cinco propriedades produtoras de queijos fabricados a leite cru - propósito da missão - e, após observação das instalações, foram trocadas experiências com os proprietários de cada unidade em questão. Pontua-se que a escolha da referida microrregião do Estado de Minas Gerais e das propriedades visitadas foi realizada a partir da observação que esta região mantém uma tradição na produção de queijo em pequenas unidades familiares e é sustentada por legislação e programa governamental próprio. A similaridade com a região Sudoeste do Paraná está no que tange ao tamanho das unidades queijeiras e das propriedades.

O ponto de destaque está na atuação do governo de Minas Gerais, pela formulação e promoção de lei específica que dá estrutura ao programa de assistência técnica às queijarias (coordenado pela Emater) e que regula o processo de fabricação do queijo, especialmente em relação a questões higiênico-sanitárias necessárias à fabricação a partir de leite in natura (sem pasteurização). Ainda nesse sentido, o exercício de fiscalização no cumprimento dessas leis é bastante rigoroso naquele Estado.

Os representantes da Emater de MG afirmam, após diversos contatos, que o interesse sobre a produção de queijo a leite cru começa a se disseminar em diversos estados brasileiros, num esforço de resgate desta prática pelo forte apelo cultural.

Segundo projeto
Este é o segundo projeto executado pela Agência de Desenvolvimento com a Itália. Em 2008 foi realizado um curso de aperfeiçoamento para os queijeiros do Sudoeste em parceria com a região de Piemonte. Neste projeto, em novembro de 2010, um queijeiro e um engenheiro agrônomo, ambos italianos, estiveram durante uma semana na região capacitando queijeiros sudoestinos para a produção de um queijo singular, produzido a partir do leite cru, que pudesse ser representativo da região.

Em janeiro, após a maturação necessária, os queijos foram monitorados e analisados por técnicos brasileiros da Universidade Tecnológica Federal do Paraná e os relatórios encaminhados à Itália. Na sequência das atividades do projeto, três técnicos da região irão a Vêneto, com a finalidade de obter informações do processo de fabricação de queijo a leite cru, bem como os modelos organizacionais dos produtores italianos.

Um pouco de história
Pasteurização é o processo usado em alimentos para destruir micro-organismos patogênicos ali existentes. Louis Pasteur, cientista francês, em 1864 descobriu que o aquecimento (por determinado tempo e acima de 60° C) e resfriamento bruscos de certos alimentos e bebidas reduzia de maneira sensível o número de micro-organismos presentes na sua composição.
No final do século 19, os alemães iniciaram a aplicação do procedimento da pasteurização para o leite in natura, comprovando que o processo era eficaz para a destruição das bactérias existentes neste produto.

O método é importante não só para conservar a qualidade dos produtos alimentares, mas também uma medida higiênica fundamental para preservar a saúde dos consumidores.  De todo modo, em condições higiênico-sanitárias predeterminadas e principalmente respeitadas, não existem obstáculos para a produção de alimentos saudáveis, de sabor peculiar, sem a pasteurização.

A produção de um queijo com leite in natura só é possível, porém, respeitando-se as condições de higiene apontadas, que permeiam desde a produção do leite (tipo de pasto utilizado para alimentação de gado leiteiro e transporte utilizado - em agroindústrias de pequeno porte, que produzem seu próprio leite, estas condições são facilitadas) até os aspectos físicos das instalações dos laticínios queijeiros.